Le 20 mars dernier, le Président Obama s’engageait à une "réforme complète" de la FDA, Food and Drug Administration, agence américaine pour la réglementation des denrées alimentaires et des médicaments. L’annonce a été suivie de la nomination du Dr Margaret Hamburg à la direction de la FDA dans une optique de changement de gouvernance. Le 12 mai dernier, Margaret Hamburg annonçait le nouveau budget de la FDA pour 2010, un record historique qui s’élève à 3,5 milliards de dollars. Il avait alors été annoncé que le Département de sécurité alimentaire serait le plus fortement soutenu avec une enveloppe supplémentaire de 75 millions de dollars.

C’est dans le cadre de cette politique générale que des chercheurs de l’ARS du Eastern Regional Research Center (ERRC), de Wyndmoor, en Pennsylvanie, ont déposé un brevet sur une technologie permettant d’améliorer la qualité sanitaire des aliments à base d’oeufs liquides pasteurisés. Le procédé consiste en une adaptation, pour les oeufs, de la méthode de microfiltration tangentielle, qui est utilisée pour l’aseptisation du lait. Les menaces concernant ces produits sont des bactéries pathogènes telles que Salmonella enteritidis, qui est la principale cause d’intoxication d’origine alimentaire aux Etats-Unis. Ce brevet a été déposé par les chercheurs Sudarsan Mukhopadhyay, Peggy Tomasula, et John Luchansky.

La microfiltration tangentielle permet l’élimination de particules microniques en suspension dans un produit liquide par passage dans un milieu poreux sous l’action d’un gradient de pression. Le liquide circule parallèlement le long d’une membrane agissant comme une barrière sélective, il est soumis à une pression l’entraînant à traverser la membrane poreuse. Les macromolécules sont retenues dans le retentât qui se concentre progressivement. La microfiltration est définie par un diamètre moyen des pores de 0,2 micro-m, du fait de son seuil de coupure, elle retient notamment les microorganismes de type levures et bactéries.

Le blanc d’oeuf liquide est un ingrédient très couramment utilisé dans la formulation des aliments pour ses propriétés texturantes (émulsifiante, moussante, coagulante), il est donc très sensible aux températures de traitements trop élevées qui entraînent la dénaturation de ses propriétés physico-chimiques. "La méthode de pasteurisation actuelle n’est pas suffisante pour éliminer efficacement tous les agents pathogènes des ovoproduits" déclarait le professeur Tomasula, chef de laboratoire à l’ERRC. Ce procédé de conservation des aliments n’élimine pas tous les risques liés à la présence de microorganismes ; certaines spores et toxines bactériennes ne sont pas éliminées, car elles sont thermorésistantes. Les conditions de pasteurisation exigent un traitement à des températures comprises entre 70°C et 85°C pendant 15 à 30 secondes. Dans les blancs d’oeufs liquides, il peut persister des spores de clostridium botulinum qui sont très résistantes à la chaleur. De même, certaines toxines de staphylococcus sp peuvent être responsables d’intoxications alimentaires. Ces toxines sont inactivées par la cuisson mais pour des températures supérieures à 100°C pendant au moins 10 minutes.

Cette nouvelle étude montre qu’il est possible d’adapter la méthode de microfiltration tangentielle sur membrane "crossflow microfiltration membrane separation" (CMF) aux oeufs, avec une réduction plus importante de la charge en agents pathogènes que la pasteurisation thermique et sans affecter les propriétés texturantes. Une étude réalisée à l’échelle pilote indique que la technique CMF permet d’éliminer environ 99,9% des spores de clostridium botulinum inoculées dans le blanc d’oeuf liquide non pasteurisé.

A l’heure actuelle, malgré l’application des barèmes de pasteurisation validés par le ministère américain de l’agriculture (USDA), les cas d’intoxications liés à la consommation de produits à base d’oeufs restent élevés ; 40000 cas de salmonelloses sont signalés aux Etats-Unis chaque année.

Bien que cette nouvelle technique soit efficace, "il faut l’utiliser en accompagnement de la pasteurisation et non pas comme une technique de remplacement", précisait le professeur Tomasula ; "C’est la combinaison des deux processus qui permet de réduire sensiblement la charge pathogène des aliments".

Source :

– New Methods for Ensuring Food Safety, mai 2009: https://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/may09/food0509.htm
– Recrudescence des intoxications alimentaires aux Etats Unis : La FDA a dorénavant plus de moyens pour y faire face, 22 mai 2009: https://www.bulletins-electroniques.com/actualites/59220.htm
– Utilisation de la microfiltration tangentielle au mutage sur vins moelleux et liquoreux: Synthèse de trois années d’essais, 09/2004: https://www.matevi-france.com/experimentations/microfiltangentielle1.pdf
– Introduction à la pasteurisation: https://www.vitherm.fr/fr/echangeur/alimentaire.html
– Les staphylocoques: https://anne.decoster.free.fr/staph/staph.htm

Pour en savoir plus, contacts :

Laura Mc Ginnis, USDA-ARS information Staff, 5601 Sunnyside Ave. Beltsville; MD – Tél : +1(301) 504 1654 – email : [email protected]
Code brève
ADIT : 59489

Rédacteur :

Lila Laborde, [email protected]; Adèle Martial, [email protected]