Pour prolonger la durée de vie des aliments, l’industrie agroalimentaire ajoute généralement à leurs formulations des matières grasses végétales hydrogénées. Les huiles sont sensibles à l’oxydation, à la chaleur et à la lumière ; elles peuvent donc très vite devenir rances. Ceci étant devenu un problème pour les industriels en agro-alimentaire, ceux-ci alors développé des méthodes permettant de conserver les huiles plus longtemps en les rendant plus résistantes.

L’hydrogénation est une réaction chimique correspondant à l’addition d’hydrogène sur des composés organiques insaturés, c’est-à-dire qui comportent au moins deux atomes de carbone liés par une double ou une triple liaison. Lorsqu’un composé insaturé est traité avec de l’hydrogène à une température adéquate et en présence de catalyseurs, tels que des métaux finement divisés comme le nickel, le platine ou le palladium, la liaison multiple entre les atomes de carbone est rompue et un atome d’hydrogène se lie à chaque atome de carbone.

La réaction d’hydrogénation est industriellement mise en oeuvre pour les huiles végétales, pour la production de graisses comestibles comme la margarine par exemple. Les huiles sont des esters d’acides gras contenant une ou plusieurs doubles liaisons entre les atomes de carbone; les graisses solides sont des composés qui, eux, sont saturés. La réaction d’hydrogénation des huiles végétales est actuellement effectuée à une température d’environ 200 °C, en présence de nickel finement divisé, et sous une pression de 3 à 4 atm d’hydrogène. Ce traitement donne aux huiles un point de fusion plus haut, ce qui les rend solides à température ambiante. Le produit final est ainsi moins cher, plus résistant et a une consistance plus crémeuse. Ces matières grasses hydrogénées sont présentes dans la majorité des aliments industriels et principalement dans les pâtisseries industrielles, les crackers, les soupes et aliments en conserve…

Le principal problème lié à ces traitements, réside dans la destruction des acides gras indispensables. Les configurations cis que l’on trouve normalement dans les acides gras indispensables sont alors transformées en configuration trans qui se comportent dans notre organisme comme s’ils étaient des acides gras saturés, en augmentant le risque de troubles cardiovasculaires.

Des chercheurs de l’université de Californie UC Riverside ont mis au point une méthode d’hydrogénation qui limiterait la production d’acides gras trans. Le principe réside dans l’utilisation d’un catalyseur très sélectif, de platine, dont la structure est modifiée. La sélectivité du catalyseur modifié va favoriser la production du produit désiré par rapport aux produits secondaires et plus un catalyseur est sélectif plus il sera possible de contrôler les produits de réactions, dans ce cas les acides gras trans. La particularité du platine est qu’il augmente considérablement la vitesse de réaction. Lors de l’utilisation de ce catalyseur pour l’hydrogénation des acides gras, les chercheurs se sont rendu compte qu’il était possible de contrôler la production d’acides gras trans.

Le principal inconvénient est que, contrairement aux catalyseurs homogènes, qui sont moléculaires, les catalyseurs hétérogènes doivent être dispersés sous forme de petites particules dans le milieu réactionnel dans le but d’optimiser les réactions. Les travaux du professeur Zaera et de ses collègues constituent une avancée importante car c’est la première fois qu’il est possible de parvenir à la sélectivité de catalyseurs hétérogènes comme le platine dans le but de contrôler les structures des produits de la réaction.

Les résultats de cette étude ont été publiés dans le magazine "Nature Materials". Cette étude a été soutenue par la National Science Foundation (NSF) qui a financé le programme de recherche. Ces résultats sont une véritable avancée pour la santé des consommateurs, en effet les acides gras trans qui sont présents dans de très nombreux produits alimentaires industriels sont susceptibles d’augmenter le risque de maladies cardiovasculaire, mais également le risque de cancer du sein chez la femme. Le gouverneur de Californie, Arnold Schwarzenegger, mène d’ailleurs actuellement une véritable "guerre" contre les produits contenant des acides gras trans. Une "mesure de santé publique" a été lancée en juillet dernier avec une loi qui prévoit l’interdiction de l’utilisation de produits contenant des acides gras issus des graisses hydrogénées ("trans fats") d’ici 2010, dans les restaurants de son Etat. La mesure devrait être étendue à tous les produits de boulangerie d’ici 2011.

Source :

– https://www.dietobio.com/dossiers/fr/acides_gras/trans.html
– https://www.sciencedaily.com/releases/2009/01/090123143908.htm
– Serum trans-monounsaturated fatty acids are associated with an increased risk of breast cancer in the E3N-EPIC Study – V. Chajès; A. C.M. Thiébaut; M. Rotival; E. Gauthier ; V. Maillard; M.C. Boutron-Ruault; V. Joulin; G. M. Lenoir ; F. Clavel-Chapelon. – Am. J. Epidemiol. 2008 (DOI: 10.1093/aje/kwn069)
– https://www.lefigaro.fr/international/2008/07/26/01003-20080726ARTFIG00387-schwarzenegger-bannit-les-mauvaises-graisses-.php

Pour en savoir plus, contacts :

Francisco Zaera, Professor of Chemistry University of California Riverside – email : francisco.zaera[at]ucr.edu
Code brève
ADIT : 57612

Rédacteur :

Lila Laborde,[email protected] – Adèle Martial: [email protected]